皮蛋是我国餐桌上的美食，但在国外却特别不受欢迎，甚至被称作“恶魔之蛋”，其安全性、营养价值也常受质疑。

一、鲜蛋是如何变成皮蛋的？

皮蛋是我国特有的传统蛋制品，加工历史悠久。皮蛋的原料一般是鸭蛋，经用氢氧化钠（烧碱）、盐、食品添加剂（如硫酸铜）等配制的料液或料泥腌制后做成。

皮蛋形成的核心是碱透过蛋壳上的微孔渗入蛋内，在碱的作用下鲜蛋发生了一系列的物理和化学变化，包括蛋白质凝胶化、颜色变化、风味形成等。不过，如果碱的浓度过大且作用时间过长，已凝固的蛋白会重新变成液态，俗称“碱伤”。因此，皮蛋加工过程中还会使用金属化合物，它可与蛋白质分解产生的硫离子结合，生成难溶的硫化物堵塞蛋壳孔，从而调节碱的渗透，防止皮蛋碱伤。

二、皮蛋里的铅超标吗？

传统皮蛋制作过程中会添加黄丹粉（主要成分是氧化铅）来防止皮蛋“碱伤”，这种工艺生产的皮蛋可能存在铅残留“超标”问题。

但是，现在的皮蛋已采用其他无毒的金属离子代替铅实现“堵孔”的作用，如锌离子、铜离子、铁离子等。规范化生产的皮蛋可将铅控制在标准规定范围内（≤0.5mg/kg），不必担心它的安全性。因此，建议通过正规途径购买皮蛋。

三、皮蛋有营养吗？

很多人认为，皮蛋在腌制过程中营养会有所损失。事实上，皮蛋与鸭蛋的营养基本一致。但需要注意的是，皮蛋的钠含量很高，相当于鸭蛋的5倍，吃一颗皮蛋（大概70g）摄入的钠就达到了每日推荐摄入量的1/6左右。因此，皮蛋还是建议限量食用。

四、皮蛋选购储存提示

1.购买皮蛋时，应挑选外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味的产品。

2.皮蛋不宜在低温条件存放，会影响风味和色泽，使其品质变差；应在室温下，放置在干燥通风的地方，避光保存。