近日，某平台上流传着一个名为“卤肉行业内幕大揭秘”的视频，有人声称卤肉行业使用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）把肉粘连起来，一斤生牛肉可以产出两斤多熟牛肉。在此，我们很遗憾的通知大家，假的！都散了吧，视频内容纯属恶意夸大，并不可信。
TG酶到底是何方神圣？
TG酶在自然界中广泛存在于动物、植物、微生物中，能催化蛋白质的交联、水解，被亲切的喻为“大自然的生物胶水”。我们身体中的血液凝固、伤口愈合、表皮角质化等现象都跟TG酶有关。
目前，TG酶在食品、医药等领域的应用极为广泛。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，TG酶可以作为稳定剂和凝固剂用于豆类制品，同时，TG酶也可作为加工助剂，目前广泛用于肉制品行业。在肉制品生产中，TG酶可以增强凝胶网络的稳定性，提高原料利用率，还能改善肉制品的保水性和弹性，提升口感。
加TG酶可大幅增重？吹牛都不打草稿的
视频中提到“1斤生牛肉加了TG酶能生产出2斤熟牛肉”，真有这等“好事”吗？根据现有权威资料，TG酶的作用并不包含增重效果。同时，国内相关实验研究显示，少量添加（0.2%-1%）TG酶可在一定程度上提高肉类的保水性，但增重率有限，仅为5-8%左右；此外，跟其他食品添加剂一样，TG酶的使用也有“自限性”，过量添加还可能会有反效果，加多了不但不利于保水，不失水就不错了……
视频中暗示想加多少都可以，多加多产，敢说这话的人一看就不了解行情。根据国家农业农村部的数据，全国牛肉的均价约38.5元/斤（77元/公斤），而某大型批发电商平台TG酶的价格从35元/斤到92元/斤不等，也就是说，TG酶的均价比牛肉还高。
肉的重组技术了解一下~
最后，还想为重组技术正个名，不要妖魔化“重组肉”。肉的重组技术起源于20世纪60年代，通常是借助机械或添加辅料使肉粒或肉块重新组合，在国内外肉类加工领域应用广泛。这个技术有啥用呢？一般来说，在肉的分割、加工过程中，难免会产生点碎肉，重组技术可以大大提高碎肉的利用率、丰富肉制品的种类（不然这么多碎肉可咋整，国家也不提倡浪费啊）。严格按照国家要求规范生产的肉制品，都是安全的、质量有保障的。
但是如果企业不按规定标示肉制品的真实属性（如以重组肉冒充原切肉、用鸡肉假冒羊肉等行为）、掺入非食用级成分或不合格肉等，则属于商业欺诈，是监管部门严厉打击的违法行为之一。肉制品企业千万不要以身试法哦，做个合法经营的好“公民”~
肉制品消费建议
