随着蒸笼模式的开启，炎炎夏日，全靠冰镇饮料续命！但近日一则关于奶茶中大肠菌群、菌落总数超标的消息却令人坐立不安……

一提起细菌，很多人认为是十恶不赦的“坏蛋”。实际上，细菌分为“好细菌”和“坏细菌”。绝大多数细菌对人体无害，有些甚至还有益，例如酸奶中的乳酸菌。真正对人体有危害的是那些致病菌，比如沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

大肠菌群是一组来自人和温血动物肠道的细菌，而菌落总数是指在特定温度下在特定培养基上生长的所有菌落个数，他们都属于食品安全标准中规定的指示性微生物指标（指示菌），用以指示产品在生产过程中受污染程度。指示菌的检出情况，可以间接反映食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。

而此次抽检是针对现制现售的奶茶进行的，也就是“餐饮”食品，却参考了“预包装食品”的标准来进行判定。根据2013年我国食品安全标准管理部门的复函，GB 2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》（现已被GB 2759-2015《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》替代）不适用于餐饮业制作的冷冻产品。也就是说，用“预包装食品”的标准来判定餐饮业的现制奶茶并不科学。

现阶段，我国尚未出台非预包装即食食品中微生物限量的通用标准，大部分产品标准也明确规定只适用于预包装食品或不适用于现制现售食品。鉴于餐饮业、现制现售行业日常监管无章可循的尴尬处境，一些省、市纷纷出台了地方标准，如：广东省于2016年发布了地方标准《非预包装即食食品微生物限量》，随后该标准被列入2016年度食品安全国家标准项目计划，目前已进入征求意见阶段，届时国家标准的出台将填补我国相关领域空白，散装即食食品的微生物监测和监管也将变得有理有据。

在食品生产、包装、运输和其他操作中会不可避免地染上微生物，而通过良好的卫生操作（如GHP、HACCP等），可以将微生物的污染降到最低程度。指示性微生物指标对于反映食品总体质量和安全状况具有一定的意义。

过程管理是食品安全的基础，过程管理失控的危害有时比某个项目不合格的危害更大。建议餐饮企业严格遵守各项法律法规等文件要求，规范食品制作流程，注重食品安全全程控制和风险管理，强调事前控制、过程控制，以更有效地保障食品安全。

消费者购买现制现售奶茶、果蔬汁等饮品前，建议查看经营者的食品经营许可证、从业人员健康证、饮品品质信息和经营场所卫生状况等，不要购买饮用无证饮品店制售的饮品。同时，在商家建议的时间内尽快饮完，防止奶茶变质。