食用油除了在味觉上可以大大提高菜肴的美味度外，还是膳食必需营养素之一，也是人体能量的重要来源。生活中常用的食用油可分为动物油脂如猪油、牛油、鸡油、鸭油等和植物油如花生油、玉米油、大豆油、葵花籽油、油茶籽油、米糠油、棉籽油等。
必需脂肪酸含量不同。
植物油含丰富的必需脂肪酸（即人体自身没办法合成的，主要包括亚油酸和α
-亚麻酸），动物油中含量很少。
胆固醇含量不同。
植物油中不含胆固醇，但含有豆固酸、谷固醇、麦角固醇等对人体非常有益的植物固醇，而动物油中胆固醇含量较多。脂肪酸种类含量不同。
动物油含饱和脂肪酸（一般室温下成固体状态）比较高，而植物油含有更多的不饱和脂肪酸。知识拓展： 脂肪酸的是是非非
脂肪酸是决定食用油品质的重要指标之一，其组成及配比在很大程度上决定了食用油的营养价值。脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（油酸）、多不饱和脂肪酸（包括亚油酸和α-亚麻酸）。它们可通过影响人体内另外一种物质——胆固醇，进而对人体健康产生不同的影响，其中，不饱和脂肪酸是健康饮食的重要组成部分，能降低血液中坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的水平，从而减少患心脏病的风险；而饱和脂肪酸则使坏胆固醇上升，不利心脏健康。
部分动植物油的脂肪酸百份比
除了不同油脂自身的特性之外，用油的方式也是影响健康的关键因素哦。
依据烹调方式选对油
根据烹调方式选择选“对的”油，才是明智的做法。比如，高温爆炒可以选择棕榈油、橄榄油、茶油、花生油、调和油等；凉拌、炖煮可以用橄榄油、豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等，而橄榄油分为初榨型和精炼型。精炼橄榄油更适合烹饪，而初榨橄榄油烟点较低，通常用作凉拌；棕榈油以及调和油是煎炸较佳的选择。此外，被称为“中国最会炸鸡的教授”—— 江南大学的王兴国教授带队研制出了一种以高油酸菜籽油为主，辅以葵花籽油、大豆油、稻米油等其他油脂的新型煎炸油，这种油可以实现和棕榈油相同的煎炸效果。在解决煎炸食品的安全与营养方面，新型煎炸油将给行业提供新的选择。
常用的烹调油，可以雨露均沾，分类换着吃
烹调用油要和日常膳食相协调，比如平时肉、蛋、奶等吃得少，吃点动物油也是合理的；如果总是大鱼大肉，可以将动植物油按比例搭配吃，保证摄入的脂肪酸组成比例合理。另外，烹调用油量控制在膳食指南建议的每天25～30 克，相当于两勺半白瓷勺，食用油开盖后最好在2-3月内吃完。
别等有油烟了才下菜
采用热锅冷油的方式在油还没冒烟时下菜，油温会下降，这样可以有效减少有害挥发物的产生，既保证植物油的品质，也能避免食物本身的营养的流失。另外，所有食用油每克能提供9千卡的热量，想要减少脂肪的摄取，平时可以搭配蒸、煮、炖、焖等低脂烹调方法哦。
不要迷恋小油坊榨取的食用油。虽然初榨有益于保持油脂的原生态的营养成分，但小油坊不能保证原料的安全性，如对重金属、农药残留等污染物的控制，以及油质上不能保证符合我国相关标准，存在一定的安全风险。
近年来， 各种“高大上”的橄榄油等食用油受到不少人的追捧，价格也居高不下，事实上，它们的性价比并没有那么高。与大多数植物油一样，橄榄油也是不饱和脂肪酸含量较高。如果把部分富含饱和脂肪酸的日常烹调油，换成富含单不饱和脂肪的植物油，对预防心血管疾病是有益的。另外，油的价格高与生产油的原料有关系，与其自身营养价值没有必然联系。
